浅谈速（sù）成炒制（zhì）技法：  

炒之技（jì）法真是多，个个牢记（jì）没有错。

有生炒来有熟炒，滑（huá）炒清炒要记牢。

爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。

难度最（zuì）大数（shù）软炒，宫廷炒法有抓炒。

小炒技（jì）法用得多，一（yī）锅（guō）成菜（cài）味不错。

香港炒法避风塘（táng），蒜茸豆豉（chǐ）面包糠。

滑炒（chǎo）技（jì）法：  

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝（sī））

滑炒技法用（yòng）得广，生（shēng）料加工要上浆。

温油滑散要（yào）断生（shēng），回锅勾芡（qiàn）速炒成。

滑慢炒（chǎo）快质量好，鲜嫩（nèn）滑软味清淡（dàn）。

水炒技法： 

（代表菜：水炒鸡（jī）蛋）

水炒（chǎo）技（jì）法（fǎ）真特殊，炒（chǎo）菜用水不用油。

此法针对是鸡蛋（dàn），慢火推（tuī）炒（chǎo）不用翻。

成菜鲜嫩（nèn）色泽艳，清淡（dàn）滑软（ruǎn）不一般（bān）。

软（ruǎn）炒技法：

（代表（biǎo）菜：外婆菜炒（chǎo）蛋）

软炒技法并不（bú）难，锅净油洁是（shì）关键。

选（xuǎn）料液体或是茸，慢火温（wēn）油推炒成。

成菜（cài）软（ruǎn）嫩口感鲜，色泽（zé）洁净不（bú）一般。

聪厨（chú）湘西外婆菜

生炒技法（fǎ）：  

（代表菜：老（lǎo）坛双卜炒肉末）

生炒技法最普通，原料（liào）经过（guò）细加（jiā）工。

不浆不腌不（bú）挂（guà）糊，直接（jiē）下锅速炒熟。

断生调味装入盘，入味（wèi）鲜香不勾（gōu）芡（qiàn）。

聪厨老（lǎo）坛双卜

清（qīng）炒技（jì）法：  

（代（dài）表（biǎo）菜：清炒荷兰（lán）豆（dòu））

清炒（chǎo）技法讲究“清”，原料经过细加（jiā）工。

码味（wèi）上浆温油滑，回锅调味质量佳。

清炒出锅不勾芡（qiàn），盘底（dǐ）无汁（zhī）清爽鲜。

抓炒技法：

（代表菜：抓炒大虾（xiā））

抓炒技（jì）法属宫廷，原料经过细加工。

挂糊炸脆再回锅，小酸（suān）小（xiǎo）甜味不错。

外（wài）脆里（lǐ）嫩鲜不腻，宫廷创（chuàng）新是第一。

煸炒技法：

（代表菜：螺蚌双鲜（xiān）炒韭花（huā））

煸炒技法（fǎ）有偏差，原料不炒用油炸。

主料打卷（juàn）回锅（guō）炒，姜（jiāng）葱蒜片酱油（yóu）调。

烹制过（guò）程速度快（kuài），因快时短故（gù）称“煸”。

聪厨螺蚌双鲜

熟炒技法： 

（代表（biǎo）菜：回锅肉（ròu））

熟炒技法（fǎ）也普通，原料煮熟（shú）细加工。

旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。

白糖加（jiā）入能（néng）提鲜（xiān），风味独特咸（xián）辣甜。

聪厨乡里扣肉（ròu）

爆炒技法：  

（代表菜：爆炒肉丁）

爆炒技法（fǎ）不简（jiǎn）单（dān），主料过油或水汆。

急火快炒对（duì）汁芡，成菜脆嫩时（shí）间短。

爆炒强调选原（yuán）料，质地脆（cuì）嫩易烹炒。

小炒技法：  

（代表菜：小炒香菇鸡（jī））

小（xiǎo）炒技法（fǎ）用（yòng）得多，成菜过程不换锅。

原料加工（gōng）上浆腌，急火炒熟推锅边（biān）。

再炒（chǎo）配料对汁芡，鲜香（xiāng）微辣味道鲜。

干炒（chǎo）技（jì）法：

（代表菜（cài）：干炒牛河）

干（gàn）炒（chǎo）技法炒法妙，精细（xì）加（jiā）工生原料。

不浆不腌不挂湖，煸干（gàn）水（shuǐ）分稍加油。

味型都（dōu）要带（dài）辛辣，辣酱（jiàng）花椒味不差。

避风塘炒（chǎo）：

（代表菜：避风（fēng）塘炒蟹（xiè））

避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮（cháo）流。

主料腌制（zhì）用油炸（zhà），蒜茸豆（dòu）豉（chǐ）面包渣（zhā）。

口感松软无挑剔，蒜香浓郁（yù）味出奇。

拔丝之技法： 

（代（dài）表菜：拔丝苹果）

拔丝技法就是强，锅（guō）内慢火来（lái）熬（áo）糖。

主料炸熟与糖（táng）掺，条条银丝（sī）出玉盘。

原料挂（guà）糊容（róng）易塌，使用油拔质量佳。

水（shuǐ）拔熬糖（táng）易掌握，拔丝肉类（lèi）用（yòng）得着（zhe）。

油水（shuǐ）混合更容易，一（yī）切（qiē）原料都适（shì）宜。

还有锅（guō）底沉油（yóu）拔（bá），主料白糖（táng）一（yī）齐（qí）炸（zhà）。